2016-01-30

The Lair of the White Worm

Jacques Thorens, Le Brady, cinéma des damnés, Paris, Verticales, 2015

Vice
La vraie histoire du meilleur cinéma parisien de tous les temps
Par Virgile Iscan
février 17, 2015

Aujourd'hui, même les coiffeurs de Château d'Eau ont oublié que les murs du Brady, cinéma local qui fait de temps en temps salle comble en passant un film d'action turc, abritait il n'y pas si longtemps « Le Temple de l'Horreur et du Fantastique » parisien. Il s'agit du dernier vestige de l'histoire des cinémas de quartier qui faisaient du 10ème arrondissement le point de convergence de tous les amateurs de séries B et Z parisiens, mais aussi de pas mal de déviance existentielle.
Jacques Torrance a bossé au Brady au moment où le réalisateur Jean-Pierre Mocky gérait le cinéma. Ses trois années passées au service du cinéma bis lui ont fait vivre assez de frissons pour qu'il en tire un bouquin de 500 pages qui retrace l'histoire de ce haut lieu culturel. Le livre devrait sortir aux éditions Verticales cette année – « si tout se passe bien ». Aujourd'hui, Jacques Torrance bosse toujours dans un cinéma art et essai, mais comme il le dit lui-même, il a « bossé trois ans au Brady, beaucoup plus dans d'autres cinémas, mais j'ai jamais eu autant à raconter sur ceux-là, alors que ça fait 10 ans que j'écris ce bouquin sur le Brady ».

- VICE : Comment tu t'es retrouvé au Brady ?
- Jacques Torrance : C'est vraiment le hasard. Je ne savais pas que c'était un lieu mythique pour certains. Je savais juste qui était Mocky, c'est ça qui m'a attiré. C'était entre 2000 et 2003, c'est à dire à la fin des doubles programmes, mais je me suis rendu compte après coup que pour beaucoup, le Brady était déjà mort en 1994.

- Il s'est passé quoi en 1994 ?
- C’est l'année où Mocky a repris le Brady et a commencé à passer ses films dans la programmation. Et pour les bissophiles, un double programme avec un film de Mocky et La Vierge de Satan , ça ne marchait pas. Du coup ils ne venaient plus, ils regardaient des VHS ou des DVD chez eux. Notre clientèle de base, c'était 20 à 40 mecs qui venaient dormir toute la journée ou faire des rencontres dans les toilettes.

- C’était combien le billet à l'époque ?
- Pour 35 francs, tu dormais de midi à minuit. Le Brady, c'était un peu un village. On avait régulièrement un concierge du coin qui venait avec son pote, pickpocket par ailleurs...Et jusqu'à peu, le porte-manteau pour les prostituées était encore là. À un moment, le Brady était le vestiaire de quelques prostituées du quartier. Elles venaient déposer leurs affaires, leurs courses, mais on a fini par avoir des problèmes avec les flics à l'époque de Sarkozy... Le Brady a une vieille histoire avec les prostituées du quartier. Déjà dans les années 1970, les clients suspectaient le patron d'être un proxénète. Des légendes urbaines...

- Et donc il t'a fallu 500 pages pour raconter ça ?
- Bah, pour comprendre le lieu, et expliquer qu'un projectionniste monte une vieille copie des années 1970, lentement, pour ne pas louper des inserts porno, tu es obligé de revenir en arrière pour expliquer qu'au moment ou le porno est devenu illégal, certains ont voulu continuer la fête en glissant des scènes pornos au milieu de films érotiques anodins ou de films normaux.

- On se remémore surtout du Brady pour ses doubles programmes improbables. 
- Oui, ils ont commencé ça dans les années 1970. À mon époque, ils essayaient tout. Il y avait des programmes avec Harry Potter, L'Esclave de Satan et Baise-Moi... Pour te dire jusqu'où ils allaient dans l'absurde... Mais bon, ça marchait pas, fallait bien trouver des trucs.

- Avant de devenir le Temple de l'Horreur, c'était quoi le Brady ?
- Le Brady a ouvert en 1956 et a commencé les double programmes en 1972, avec, si je ne me trompe pas, Le Créateur de Monstres et Nabonga, le Gorille. De 1956 à 1965, ils passaient un peu de tout, de l'aventure, du western, du polar. À partir de 1964, il a été repris par le propriétaire du Midi Minuit et du Colorado, c'était le dernier maillon de la chaîne. Les films passaient d'abord dans les autres salles, et un an après ils atterrissaient au Brady. Et petit à petit, il a fini par être le dernier. Le Colorado a fermé en 1982, mais il ne passait plus de fantastique depuis l'arrivée du porno en 1975. Le Brady, lui, ne passait que de l'horreur. Ils n'avaient pas le premier Freddy, ni les gros trucs comme ça, parce qu'ils ne reversaient que 20 %.

- 20 % de quoi ?
- Ils reversaient 20 % des recettes, alors que les autres demandaient... je sais plus combien... Mais aujourd'hui, tu dois reverser 50 % pour un nouveau film. Pour une petite salle comme ça, ils gagnaient plus en chopant un film B italien qu'un Freddy qui ferait pas plus de clients. C'est le seul endroit à Paris où on pouvait voir certains films d'horreur espagnols ou indonésiens.

- Tu as sous-titré ton livre Le cinéma des bas-fonds. C'était si moche que ça ? 
- C’est ironique. Pour moi, c'était pas les bas-fonds, c'était des êtres humains. Dans le livre les bas-fonds sont là où on veut bien les voir. Notre cinéma était à l'image de Mocky. Il est fou et il aime les fous. Après évidemment, on était très mal vus. Les gens nous disaient : « Mais qu'est-ce que c'est que cet endroit ? ». Quand les prostituées venaient, ils pensaient qu'on les faisait travailler. D'ailleurs, même Mocky le pensait. Les gens se font des délires, tu sais, alors qu'on leur filait de l'eau et une chaise pour s'asseoir, c'est tout.

- Donc c'était mal vu, et c'était pas très bien payé non plus j'imagine...
- En fait, j'étais encore plus mal payé chez des pseudo indépendants de gauche. C'est souvent eux qui payent le plus mal dans la profession. Le mieux c'est Gaumont, Pathé, UGC, mais il faut supporter ce genre d'ambiance. Moi je préférais bosser dans « Le Temple de l'Horreur et du Fantastique », qui accessoirement était aussi le temple des gay maghrébins prolétaires – mais ça, personne ne s'en vantait.

- Pourquoi est-ce qu'ils venaient au Brady particulièrement ?
- Avant, ils avaient plusieurs cinémas de quartier pour se retrouver. Mais à la fin, il ne restait plus que le Brady.

- Avec toute cette population interlope qui se croisait, t'as dû assister à quelques scènes de violence mémorable, non ? 
- Non, parce que chacun s'occupait de ses oignons. A part deux junkies qui sont venus dépouiller un clodo. On se demande pourquoi d'ailleurs. Je n'ai pas vu grand-chose...J'ai assisté à des trucs glauques, mais pas tant que ça. J'ai vu des trucs dans des cinémas normaux que je n'ai pas vus au Brady, comme un mec qui pique les gens avec une seringue chez MK2... de toute manière, à partir du moment où t'es un lieu public, toutes sortes de freaks vont venir te voir. Après, il y a des lieux qui les tolèrent plus ou moins bien. On va dire que le Brady, c'était leur royaume.

- Ils se sentaient chez eux.
- Oui, mais du coup, ils faisaient aussi la loi entre eux. Si l'un d'eux faisait trop chier, il se prenait un pain et il fermait sa gueule. C'était pas toujours rose. Parfois on se retrouvait à harceler les mecs pour savoir ce qui s'était passé. Pourquoi l'autre il ressort avec le nez en sang ? J'essayais de comprendre ce qui se passait.

- Ça te manque aujourd'hui ?
- Un peu. Quand tu arrivais au Brady, tu te disais que c'était pas normal. Mais en fait, rien n'est normal dans l'exploitation cinématographique... Au Brady, au moins c'était drôle, c'était humain. On dit souvent ça de Mocky : c'est un escroc, mais c'est tous des escrocs dans leur genre, la différence c'est que c'est un mec humain. Au Brady, on ne pouvait rien nous dire parce que les clients, c'était des clochards... En racontant l'histoire du Brady, tu finis forcément par écrire quelque chose qui se situe entre Hunter Thompson et Émile Zola.

2016-01-27

Work in progress

De nos héros


2016-01-25

Wings


2016-01-24

2016-01-23


David Bowie / Clive Arrowsmith, 1977 
http://watch-that-man.tumblr.com/post/117007097369/david-bowie-by-clive-arrowsmith

The Young and Evil




The Young and Evil
FORD, Charles [Henri] and Parker Tyler
Edité par Obelisk Press, Paris (1933)
ISBN 10 : 1596541350 ISBN 13 : 9781596541351
Ancien(s) ou d'occasion Softcover Edition originale Signé
Expéditeur : Between the Covers-Rare Books, Inc. ABAA (Gloucester City, NJ, U.S.A.)
Description du livre : Obelisk Press, Paris, 1933. Softcover. First edition, limited issue. Self-wrappers. Brown butcher paper wrappers printed in red. A near very good copy with modest loss at the spine ends (affecting one letter in the title), and a few pages roughly opened caused chips in the margins, nevertheless a handsome and pleasing copy, lacking the extremely uncommon wraparound band. This copy is from the library of the Obelisk Press publisher Jack Kahane and is copy 6 of 50 numbered copies printed on Pure Rag Lafuma. While supposed to be signed by both authors, this copy is Signed by Ford only (as is the only other known copy of the limited issue of which we are aware). A notorious and exceptionally scarce novel of homosexual life in Greenwich Village. Parker met Ford while writing for Ford's amateurishly produced *Blues* magazine, which was published in Ford's parents' home in Mississippi during 1929-30. Tyler encouraged him to move to New York and there they spent a year exploring the gay subcultures of Greenwich Village and Harlem before writing the book. Considered by some to be the first modern gay novel, Gertrude Stein called this book "The novel that beat the Beat Generation by a generation." The front flap of the self-wrapper has blurbs by Stein and Djuna Barnes; according to G. Thomas Tanselle in his 1971 paper "Book-Jackets, Blurbs, and Bibliographers" (citing another source) this was the only wrapper blurb contributed by Stein during her lifetime, and possibly the only one from Barnes as well. N° de réf. du libraire 386383
Prix: EUR 9 060,81
http://www.abebooks.com

The Young and Evil
FORD, Charles [Henri] and Parker Tyler
Edité par Obelisk Press, Paris (1933)
ISBN 10 : 1596541350 ISBN 13 : 9781596541351
Ancien(s) ou d'occasion Softcover Edition originale Signé
Expéditeur : Between the Covers-Rare Books, Inc. ABAA (Gloucester City, NJ, U.S.A.)
Description du livre : Obelisk Press, Paris, 1933. Softcover. First edition, trade issue. Self-wrappers. Brown butcher paper wrappers printed in red. A very handsome very near fine copy with a light wrinkle on the rear wrap. A notorious and exceptionally scarce impressionistic and joyous novel of homosexual life in Greenwich Village. Parker met Ford while writing for Ford's amateurishly produced *Blues* magazine, which was published in Ford's parents' home in Mississippi during 1929-30. Tyler encouraged him to move to New York and there they spent a year exploring the gay subcultures of Greenwich Village and Harlem before writing the book. Considered by some to be the first modern "out" gay novel, it was turned down by several mainstream publishers, until being championed by Gertrude Stein when it finally found a home with the obscure Paris-based imprint Obelisk Press, an English language publishing house specializing in the erotic and outre. Stein called this book "The novel that beat the Beat Generation by a generation." The front flap of the self-wrapper has blurbs by Stein and Djuna Barnes; according to G. Thomas Tanselle in his 1971 paper "Book-Jackets, Blurbs, and Bibliographers" (citing another source) this was the only wrapper blurb contributed by Stein during her lifetime, and possibly the only one from Barnes as well. The trade issue was estimated to have been about 2500 copies, of which at least 500 were seized and burned by British customs. There was also an issue of 50 copies on different paper, signed by Ford. N° de réf. du libraire 394445
Prix: EUR 7 153,27


http://www.abebooks.com


The Young and Evil
Ford, Charles Henri and Parker Tyler
Edité par Paris: Obelisk Press, (1933)
Ancien(s) ou d'occasion Edition originale
Quantité : 1
Expéditeur : Carpe Librum (Williamstown, MA, U.S.A.)
Description du livre : Paris: Obelisk Press, 1933. First Edition. An exceptionally rare novel of gay life in the drag balls of Harlem and the speakeasies of Greenwich Village. Exuberant, unapologetic and amoral, the book celebrates a culture of decadence with a pleasure unadulterated by secrecy or shame. Estimates of the print run range from 1,000 to 2,500 copies, some 500 of which were burned by British censors. Beautifully bound by Stephanie Gibbs in full leather with handpainted endpapers, original wrappers bound in, housed in paper folding case. N° de réf. du libraire 13721
Prix: EUR 3 815,08


http://www.abebooks.com


2016-01-16

L'ours blanc transpire et meurt


C'est vrai, je n'ai plus l'âge d'une enfant
Les jeux sont faits et maintenant
L'avenir c'est toi, encore insouciant
Des pires séismes des continents
La faim sans fin au sol africain
Disparaîtront les éléphants
Endors-toi, mon amour
L'été n'aura qu'un jour
Mon petit, oh, mon cœur
Aux marches des empereurs
L'ours blanc transpire et meurt
Dors, ta maman reste là, tout près de toi
Sous tes yeux purs
Se cachent des milliers de papillons bleus
Papillons, papillons
Les tsunamis défient les drapeaux
Aucun abri à ton berceau
Qu'adviendra-t-il de toi
Si je ne suis plus là
Quand les humains n'en seront plus ?
Les oiseaux migrateurs
Au bout de l'Equateur
Reviendront-ils se poser
Sur l'eau en douceur ?
Dans tes yeux purs
Le chaos d'un vol de papillons
Papillons, papillons

Diane Dufresne, L'été n'aura qu'un jour, Effusions, 2007
Francofolies de Montréal, 3 août 2008

Le tout nouveau testament

Le Tout Nouveau Testament, Jaco van Dorsale, 2014

Simple Song #3

Simple Song #3 Youth La giovinezza
Sumi Jo
David Lang
Paolo Sorrentino

2016-01-10

Space Oddity

2016-01-08

The Way the Cookie Crumbles

The Way the Cookie Crumbles
How much did Proust know about madeleines?
By Edmund Levin
The missing madeleine

http://www.slate.com/articles/life/food/2005/05/the_way_the_cookie_crumbles.html
Marcel Proust's madeleine is the cliché cookie—a highbrow reference that's penetrated pop culture. (Take the Sopranos episode in which Tony's Proustian madeleine is a slice of cappicola.) The great French author put madeleines on the map, and probably in our mouths, too. We surely have him to thank for those little packages at every Starbucks checkout.
But Proust left out one important detail: the recipe. And no one ever asked him for it.
Many cookbooks claim that you can reproduce Marcel Proust's magical madeleine in your own kitchen. But do any of the recipes yield the genuine article? I decided to reverse-engineer Proust's madeleine, using hints the author gives in Remembrance of Things Past, in an effort to find out.
In the renowned passage, the fleeting taste of this cake/cookie calls to life the world of the narrator's childhood in Belle Epoque France. For the attentive reader, the clues to The Recipe for The Madeleine are in the text:
She (Marcel's mother) sent for one of those squat plump little cakes called "petites madeleines," which look as though they had been molded in the fluted valve of a scallop shell … I raised to my lips a spoonful of the tea in which I had soaked a morsel of the cake. No sooner had the warm liquid mixed with the crumbs touched my palate than a shudder ran through me and I stopped, intent upon the extraordinary thing that was happening to me. An exquisite pleasure invaded my senses …
And suddenly the memory revealed itself. The taste was that of the little piece of madeleine which on Sunday mornings at Combray … when I went to say good morning to her in her bedroom, my aunt Leonie used to give me, dipping it first in her own cup of tea or tisane …. and the whole of Combray and its surroundings, taking shape and solidity, sprang into being, town and garden alike, from my cup of tea.
What can we glean from this passage? Proust's madeleine was quite dry. It demanded not just a quick dunk, but immersion to "soften" it (according to the new translation by Lydia Davis, said to be the most accurate). And, you'll note, Marcel never bites the cookie. The memory surge is triggered by crumbs.
The Crumb Factor is the key to this culinary mystery. A close analysis of the text yields the following sequence: Marcel 1) breaks off and drops the morsel into the tea. 2) The madeleine piece then wholly or partially disintegrates during its immersion. 3) Marcel then fishes about with his spoon, yielding a spoonful of tea mixed with crumbs.
The question, then: What recipe would deliver this dry, extraordinary crumb-producer?
Modern food science gives clear guidelines. To make a cake less moist, you put in less moisture and less fat. That means less butter and fewer eggs. And less sugar, too. Sugar is "hygroscopic"—meaning it helps baked goods retain moisture—so you want to keep it to a minimum. Also high on the list of no-nos: resting the batter. Resting allows the flour to absorb the batter's liquid and results in a moister product.
Running through this list of Proustian baking "tips"—which reads more like a catalogue of baking "don'ts"—the great man's signature dish was beginning to sound less than appealing: a pathetic, parched product, not a buttery treat.
My criteria knocked many supposedly "authentic" recipes out of contention. In The Way To Cook, Julia Child touts hers as "presumably the true Madeleine from Commercy, the one Marcel Proust dipped in his tea." But she turns out to be an incorrigible batter rester. Not only that, she beats the flour into the egg and sugar mixture, a sure way to develop the flour's gluten and produce a denser, uncrumby madeleine.
Dining With Proust, a cookbook that re-creates dozens of dishes from Remembrance, is co-authored by Anne Borrel, founder of the Proust Museum in Illiers-Combray. But the book's recipe calls for resting the batter a full hour-and-a-half and, worst of all, includes honey, notorious for its hygroscopic properties.
I found two recipes that looked promising. In the Food Lover's Guide to Paris, French food expert Patricia Wells champions dry madeleines. "The best, freshest madeleine has a dry, almost dusty taste when eaten on its own," she tells us. Being soaked in tea is what brings it to life. The relatively low butter, sugar, and egg content in Wells' recipe gave me hope.
In The Making of a Cook, Madeleine Kamman traces her recipe's lineage back to the 18th century and maybe even to "Madeleine Paumier … the young girl who … presented the first known madeleines to King Louis XV of France." She is adamant that the flour be folded into the batter, not beaten, to avoid the dreaded gluten development. Neither a batter beater, nor a batter rester, she was my strongest candidate.
I pulled out my mother's old early-Julia Child-era imported madeleine molds and set to work.
My first batch of the Kamman madeleines came out of the oven smelling great but looking terrible. I picked up one of the misshapen blobs. Not much resemblance to Proust's "little scallop shell pastry, so richly sensual under its severe, religious fold." But was it a crumb-producer?
I broke off a piece, dropped it into a glass of tea, and waited a minute. I prodded the cookie with my spoon. Looking very closely I saw only two small bits at the bottom of the glass. I stirred again, and a couple more appeared. The crumb production was underwhelming.
A madeleine morsel, it turns out, is a hardy little customer. Protected by a lightly browned layer, it does not disintegrate. Close examination revealed that it doesn't truly "soften," but absorbs liquid like a sponge, retaining its structural integrity. The locus of crumb production is confined to the narrow, exposed lens-shaped surface at the break-off line (see fig. 2).
Would another recipe yield more Proustian results? Patricia Wells' fared no better. (Except, perhaps, in terms of taste. Her madeleines, supposedly "dry, dusty" tea-soaker-uppers, were delicious on their own. Half the batch disappeared while the tea was brewing.) Wells' madeleines produced no more crumbs than Kamman's. Julia Child's, as I expected, were equally crumb-free.
Things were looking bad for M. Proust. The sickly author, who hardly left his cork-lined bedroom in Paris for a dozen years, from 1910 until his death in 1922, supposedly channeled an entire world in all its precise sensations, setting it down on paper for us to re-experience. But my mind was afflicted with a blasphemous thought: Could Proust's madeleine ever have existed? Could it be he … made it all up?
I had one theory in reserve. Maybe Proust's Madeleine was stale. Unthinkable? Not necessarily. Proust was not finicky about his sensory stimuli—the fictional Marcel is even propelled into a reverie at one point by the dank smell of a lavatory.
I left my remaining madeleines outside, uncovered, defying instructions to keep them "stored in a tightly closed tin." After three days I brewed a glass of tea. I broke off a piece of madeleine and plopped it in. The result: about the same as before. I stirred, took a spoonful. A few brown bits swam in the spoon. I tasted. And here came the shocker: I could not taste the crumbs. Madeleine crumbs, once detached from the mother morsel, are quite delicate. They almost dissolve. It turns out they are insensible to the tongue.
I called my wife into the kitchen (her initial comment: "Does Proust explain who cleaned up?") for an objective opinion. She has a fine palate, but couldn't taste the crumbs either.
Confounded, I decided to confer with leading Proust authorities. I discovered a major obstacle: the eminent professor William Carter, author of Marcel Proust: A Life, who had supervised a re-creation of the famous scene for a PBS documentary. The professor was skeptical. He was turned off by my notion that Marcel had "dissolved pieces of madeleine floating around in his teacup," calling it "not likely." And, to my surprise, he asserted that Marcel does dunk and bite the madeleine—which would mean there's no crumb production mystery to be explained. The professor insisted that the crumbs are simply created in the narrator's mouth after he bites off a morsel and shmooshes it around.
I objected that no biting, or shmooshing, is mentioned in the text. The professor insisted it is "implied." But, in my view, Proust was simply too obsessed with detail to let something as significant as biting, let alone shmooshing, go unnoted if that's what he had in mind.
Much to my relief, I found firm support from MacArthur "genius" grant-winner Lydia Davis, the translator of the widely praised new edition of Proust's Swann's Way, in which the famed passage appears. She finds no "implied" biting in the text, and calls mere dunking "out of the question." She concurs that the crumby madeleine material is already in the spoon as it approaches Marcel's mouth. The tie-breaker was Stanford professor Joshua Landy, a Proust scholar who declares himself firmly in my "crumbs in the spoon" camp.
I'd given Proust a more-than-fair shot. His failure to account for extraordinary crumb production was manifest. Case closed, then: Proust's madeleine did not, does not, and never could have existed. To put it bluntly: Proust didn't know from madeleines.
This may be less than surprising. As it turns out, Proust's original model may have been a piece of soggy toast. In an early version of the scene, the narrator is offered a piece of "dry toast" which he dips in his tea. The "bit of sopped toast" triggers the familiar surge of memory.
This fact is not advertised to tourists making the pilgrimage to Illiers-Combray, where madeleines are sold by the bushel, and one patisserie does good business claiming Proust's family as patrons.
But Proust must have understood the madeleine's power. Otherwise he would have just left us the soggy toast. A well-made madeleine (and, please, rest the batter) is that rare thing: perfection itself. The shape, so pleasing to the eye, the double surface texture (ridged on one side, smooth on the other)—and, yes, the buttery, lemony taste. Make a batch. Take a bite. An "exquisite pleasure" will invade your senses. And you will have your own madeleine memories.
Edmund Levin is a writer/producer at ABC's Good Morning America.

Madeleines

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Madeleine_cookies.jpg

La madeleine de Proust a-t-elle jamais existé?

La madeleine de Proust a-t-elle jamais existé?
Slate.com
http://www.slate.fr/story/80025/madeleine-proust
A la recherche de la recette d’origine.
Passée du statut de simple gâteau à celui de référence littéraire ancrée dans la culture populaire (prenez l’épisode des Soprano dans lequel la madeleine proustienne de Tony est une tranche de coppa), la célèbre madeleine de Marcel Proust a désormais acquis une valeur d’icône. L'écrivain a contribué de manière phénoménale à la célébrité du petit gâteau et c’est sans doute en partie grâce à lui si l’on en consomme aujourd’hui dans le monde entier.
Pourtant, Proust a omis de nous transmettre un détail essentiel: la recette de ladite madeleine (il faut dire que personne ne la lui a jamais demandée).
Nombre de livres vous promettent de reproduire la pâtisserie mythique dans votre propre cuisine... mais qu’en est-il de leur authenticité? Pour ma part, j’ai décidé d’appliquer le principe de la rétroingénierie à la madeleine de Proust, en m’appuyant sur les indices laissés par l’auteur dans A la recherche du temps perdu.
Dans le célèbre passage, le goût fugace du gâteau ramène le narrateur à son enfance dans la France de la Belle Epoque. Pour le lecteur attentif, les indices menant à LA recette sont à trouver dans le texte même:
«Elle (la mère de Proust) envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. (…)
Et tout d'un coup le souvenir m'est apparu. Ce goût, c'était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l'heure de la messe), quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. (….) et tout Combray et ses environs, tout cela qui prend forme et solidité, est sorti, ville et jardins, de ma tasse de thé.»[1]
Que pouvons-nous tirer de ce passage? La madeleine de Proust devait être plutôt sèche. Pour «l’amollir», un simple trempage ne suffisait pas, il fallait une immersion complète. Et l’on notera que Proust ne parle jamais de croquer dans le gâteau. Ce sont des miettes qui font resurgir le souvenir.
Les miettes constituent l’élément clé de ce mystère culinaire. Une analyse détaillée du texte nous donne la séquence suivante:
1) Le narrateur casse un morceau de madeleine et le fait tomber dans son thé.
2) Le morceau en question se désintègre entièrement ou partiellement durant l’immersion.
3) Le narrateur ressort de sa tasse une cuillérée de thé mêlée de miettes.
La question est donc: quelle recette appliquer pour obtenir une madeleine aussi sèche et produisant autant de miettes?
La science culinaire a pour nous des réponses claires: pour qu’un gâteau soit plus sec, il lui faut moins d’humidité et moins de gras. Concrètement, cela veut dire moins de beurre et moins d’œufs. Et moins de sucre, aussi. Le sucre étant «hygroscopique» (il retient l’eau), mieux vaut en mettre un minimum. Autre élément figurant en bonne place sur la liste des interdits: le repos de la pâte. Laisser reposer la pâte permet à la farine d’absorber l’humidité de la pâte, ce qui donne des produits plus humides.
A la recherche des miettes
Avec cette liste de «trucs» culinaires (qui ressemblait plutôt à une liste d’interdits), la pâtisserie proustienne commençait à devenir moins attrayante: un produit triste et desséché plutôt qu’un délice fondant.
Ce critère va à l’encontre de nombreuses recettes prétendument «authentiques» déjà publiées. Dans The Way To Cook, Julia Child affirme que ses madeleines sont «sans doute les vraies madeleines de Commercy, comme celle que Marcel Proust trempa dans son thé». Pourtant, elle s’avère être une incorrigible partisane du repos de la pâte. En outre, elle bat la farine dans le mélange œufs/sucre, ce qui est un excellent moyen pour développer le gluten de la farine et obtenir ainsi une madeleine dense, qui ne fera pas trop de miettes.
Proust: La cuisine retrouvée, livre qui recrée des dizaines de plats d’A la recherche du temps perdu, a été coécrit par Anne Borrel, fondatrice du musée Marcel Proust d’Illiers-Combray. Sa recette de madeleines indique de laisser la pâte reposer une heure et demie et, pire que tout, inclut du miel, ingrédient célèbre pour ses propriétés hygroscopiques.
J’ai trouvé deux recettes qui avaient l’air prometteuses. Dans le Food Lover's Guide to Paris (Guide gastronomique de Paris), Patricia Wells, experte en cuisine française, se fait l’apôtre des madeleines sèches. «Les meilleures madeleines, les plus fraîches, ont un côté sec, presque poudreux, lorsqu’on les mange telles quelles», nous explique-t-elle. C’est le fait de les tremper dans le thé qui leur donne vie. La teneur relativement faible en beurre, sucre et œufs de la recette de Wells m’avait redonné espoir.
Dans The Making of a Cook, la Française Madeleine Kamman fait remonter l’arbre généalogique de sa recette au XVIIIe siècle, voire à «Madeleine Paumier (...) la jeune fille qui (...) présenta les premières madeleines connues au roi Louis XV». Elle est inflexible sur un point: la farine doit être doucement incorporée dans la pâte et non pas battue, afin d’éviter le développement du gluten. Ne pas battre la farine, ne pas laisser la pâte reposer… c’est vers sa recette que mon choix se porta.
Je sortis du placard les vieux moules à madeleines de ma mère (rescapés de l’époque où Julia Child était à la mode) et me mis au travail.
Ma première fournée de madeleines façon Kamman sentait très bon, mais elle était affreuse à voir. Je saisis l’une des boules difformes et l’analysai... On était loin du «petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot» de Proust. Qu’en était-il des miettes?
Je cassai un morceau et le plongeai dans mon verre de thé. Après une minute, je poussai un peu le gâteau avec le bout de ma cuillère. En regardant de très près, je ne vis que deux petits bouts de gâteau au fond de mon verre. Je remuai encore un peu et d’autres apparurent. En matière de miettes, le résultat était plutôt décevant.
Il s’avère que le morceau de madeleine est un petit dur. Protégé par une couche légèrement brune, il ne se désintègre pas. Un examen méticuleux nous révèle qu’il ne «ramollit» pas vraiment, mais plutôt qu’il absorbe le liquide comme une éponge, en gardant son intégrité structurelle. La production de miettes se limite à l’étroite surface ovale correspondant à la ligne de brisure (voir fig. 2).
Une autre recette aurait-elle donné un résultat plus proustien? Les madeleines façon Patricia Wells ne firent pas mieux (sauf, peut-être, en termes de goût. Ses madeleines, supposément «sèches, presque poudreuses», étaient délicieuses en elles-mêmes. La moitié de la fournée fut avalée avant que je n’aie eu le temps de préparer le thé). Celles de Wells ne firent pas plus de miettes que celles de Kamman et, comme je m’y attendais, les madeleines de Julia Child furent tout aussi décevantes.
Cela commençait à sentir le roussi pour ce cher Marcel... L’écrivain maladif, qui vécut en reclus dans sa chambre parisienne tapissée de liège durant une douzaine d’années, de 1910 à sa mort, en 1922, était censé avoir retrouvé un monde entier, fait de sensations précises, et les avoir couchées sur le papier pour que nous en fissions l’expérience à notre tour. Une pensée blasphématoire commençait à s’insinuer dans mon esprit: la madeleine de Proust avait-elle jamais existé? Tout cela aurait-il pu être... inventé?
J’avais encore une théorie en réserve: la madeleine de Proust était peut-être rassie. Inimaginable? Pas nécessairement. Proust n’était pas particulièrement difficile en matière de stimuli sensoriels (le narrateur d’A la recherche du temps perdu est même, à un moment, plongé dans une rêverie par l’humidité de toilettes publiques).
Et si je m'étais trompé?
Je décidai de laisser les madeleines qui me restaient à l’extérieur, sans les couvrir, au plus grand mépris des instructions indiquant de les «garder dans une boîte hermétiquement fermée». Trois jours plus tard, je me fis un thé. Je cassai un morceau de madeleine et le mis à tremper. Résultat: même chose qu’avant, ou presque. Je remuai un peu et pris une cuillérée. Quelques miettes brunes flottaient dans la cuillère. Je portai l’ensemble à ma bouche. Et c’est là que vint le choc: il m’était impossible de sentir le goût des miettes. Les miettes de madeleines, une fois détachées du morceau principal, sont très fragiles. Elles se dissolvent presque. Et il s’avère qu’elles sont imperceptibles sur la langue.
Afin d’avoir un avis objectif, j’appelai ma femme (son premier commentaire en entrant dans la cuisine: «Est-ce que Proust explique qui a fait le ménage ensuite?»). Bien qu’ayant le palais très fin, elle ne put sentir les miettes non plus.
Complètement déconcerté, je décidai d’en référer aux plus hautes autorités proustiennes. Je dus faire face à un obstacle de taille: l’éminent professeur William Carter, auteur de Marcel Proust: A Life, qui venait de superviser une reconstitution de la célèbre scène pour un documentaire de PBS.
Il se montra plus que sceptique. Il n’était pas du tout d’accord avec mon idée de «morceaux de madeleines dissouts flottant dans la tasse du narrateur», qu’il considérait comme «peu probable». Et, à ma grande surprise, il affirmait que le narrateur trempait la madeleine dans le thé, puis la croquait (ce qui voulait dire qu’il n’y avait plus de mystère à élucider quant aux miettes). Le professeur insista: selon lui, les miettes s’étaient simplement formées dans la bouche du narrateur après que ce dernier ait mis le morceau de madeleine en bouche.
J’objectai qu’il n’était, à aucun moment, question de croquer ou mâcher la madeleine dans le texte. Le professeur me répondit que c’était «implicite». De mon point de vue, Proust était beaucoup trop obsédé par les détails pour avoir omis le fait de croquer dans la madeleine, ou pire encore de la mâcher, si c’était vraiment ce qu’il avait en tête.
En fait, la madeleine est...
Pour mon plus grand soulagement, je trouvai un soutien de taille en la personne de Lydia Davis, auteur d’une nouvelle traduction très appréciée et reconnue de Du côté de chez Swann, où apparaît le célèbre passage. Elle ne trouva aucune trace implicite de «croquage» dans le texte et réfuta toute idée de simple trempage. Elle était d’accord avec moi pour dire que les miettes de madeleine sont déjà dans la cuillère lorsque le narrateur l’approche de sa bouche. Cela fut ensuite confirmé par le professeur Joshua Landy, spécialiste de Proust de l’université de Stanford, qui se déclara clairement dans mon camp pro «miettes dans la cuillère».
J’avais laissé sa chance à Proust. Il était impossible d’expliquer une telle quantité de miettes. Affaire résolue: la madeleine de Proust n’avait jamais, n’a jamais et n’aurait jamais pu exister. Pour le dire familièrement: Proust était une bille en madeleines.
C’est peut-être moins surprenant que l’on ne le pense. En effet, le modèle d’origine de Proust aurait pu être non une madeleine, mais un morceau de pain grillé[2]. Dans une première version de la scène, en effet, le narrateur se voit proposer une biscotte, qu’il trempe dans son thé. Et c’est ce morceau de biscotte trempé qui fait ressurgir le souvenir.
Bien entendu, cela n’est pas expliqué aux touristes qui font le pèlerinage jusqu’à Illiers-Combray, où les madeleines se vendent par cartons entiers et où une pâtisserie se vante d’avoir eu pour clients la famille de Proust.
Proust devait avoir compris le pouvoir de la madeleine. Autrement, il aurait gardé son bout de biscotte trempé. Une madeleine bien faite (par pitié, laissez reposer la pâte!) est une chose rare: la perfection incarnée. La forme, si plaisante à l’œil, les deux textures de la surface (rainurée d’un côté, lisse de l’autre)… et, oui, ce petit goût de beurre et cette pointe de citron. Faites des madeleines. Croquez-les. Un «plaisir délicieux» vous envahira. Et vous pourrez vous faire vos propres souvenirs.
Edmund Levin
 Auteur/producteur pour Good Morning America, de la chaîne ABC.
Traduit par Florence Delahoche
[1] NdT: L’auteur n’étant pas francophone, dans l'article original, il appuie son propos sur une nouvelle traduction en anglais de l’œuvre de Proust, par Lydia Davis. Nous avons en revanche repris le «vrai» texte de Marcel Proust. Retourner à l'article.
[2] Il s'agit bien d'une biscotte, ou peut-être de pain grillé (puisque Proust semble employer les deux termes), et non pas d'un toast comme indiqué dans un premier temps. Retourner à l'article
Slate.com

2016-01-01

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